Conserva su poder nutritivo una proteína desnaturalizada

Ejemplos de desnaturalización de proteínas

Los alimentos cotidianos son una forma excelente de introducir conceptos importantes relacionados con la desnaturalización y la digestión de las proteínas. Por ejemplo, la leche se compone de una variedad de nutrientes, entre los que se encuentra un 3% de proteínas. De estas proteínas, aproximadamente el 80% consiste en las proteínas de caseína, relativamente hidrofóbicas, que existen en micelas y dan a la leche su turbidez, y el otro 20% aproximadamente de las proteínas de la leche consiste en una variedad de proteínas solubles en agua (suero).

Las proteínas de la caseína son estables al calor, pero se desnaturalizan por debajo del pH 4,6. Esto se puede ver en la conocida cuajada de la leche en ácido (suero de leche, queso ricotta, etc.). Estas proteínas se mantienen unidas por grupos de fosfato que se unen a los iones de calcio, enlazando las cadenas de caseína. Cuando se introduce un ácido, las interacciones iónicas entre los grupos de fosfato de la caseína y los iones de calcio se interrumpen, provocando la desnaturalización de las proteínas de la caseína. Curiosamente, esta química es la base de la fabricación de queso: las caseínas son también sustratos de la proteasa cuajo, que se añade a la leche en las primeras etapas de la fabricación de queso fresco.

¿qué es la desnaturalización?

Los alimentos cotidianos son una excelente manera de introducir conceptos importantes relacionados con la desnaturalización de las proteínas y la digestión. Por ejemplo, la leche se compone de una variedad de nutrientes, entre los que se encuentra un 3% de proteínas. De estas proteínas, aproximadamente el 80% consiste en las proteínas de caseína, relativamente hidrofóbicas, que existen en micelas y dan a la leche su aspecto turbio, y el otro 20% aproximadamente de las proteínas de la leche consiste en una variedad de proteínas solubles en agua (suero).

Las proteínas de la caseína son estables al calor, pero se desnaturalizan por debajo del pH 4,6. Esto se puede ver en la conocida cuajada de la leche en ácido (suero de leche, queso ricotta, etc.). Estas proteínas se mantienen unidas por grupos de fosfato que se unen a los iones de calcio, enlazando las cadenas de caseína. Cuando se introduce un ácido, las interacciones iónicas entre los grupos de fosfato de la caseína y los iones de calcio se interrumpen, provocando la desnaturalización de las proteínas de la caseína. Curiosamente, esta química es la base de la fabricación de queso: las caseínas son también sustratos de la proteasa cuajo, que se añade a la leche en las primeras etapas de la fabricación de queso fresco.

Temperatura de desnaturalización de las proteínas

Se prevé que el aumento de la población mundial, junto con el incremento de los ingresos, especialmente en los países en vías de desarrollo, aumentará la demanda de proteínas animales. Este aumento de la demanda y las limitaciones de las tierras cultivables incrementan la demanda de ingredientes para piensos y su precio. Dado que los piensos representan aproximadamente el 50 % de los costes totales de producción en las actividades ganaderas (

La deposición de proteínas en los animales de producción con un solo estómago está directamente relacionada con la digestibilidad de las proteínas en el pienso y con la adecuación del perfil de aminoácidos a las necesidades del animal(

). Esto se desprende de la gran cantidad de investigaciones llevadas a cabo en las últimas décadas para definir los requisitos nutricionales de los animales de producción (para maximizar la deposición de proteínas y minimizar la oxidación de las mismas) y para evaluar la calidad nutricional de los ingredientes o los piensos que se suministran para satisfacer estos requisitos(

Existe una gran variación en la calidad nutricional de la proteína en los ingredientes de los piensos, especialmente en los que han recibido una etapa de procesamiento térmico, como los coproductos de semillas oleaginosas más utilizados (por ejemplo, la harina de soja (Glycine max) o la harina de colza (Brassica spp.))(

Qué causa la desnaturalización de las proteínas

Las proteínas son esenciales para el funcionamiento de todos los seres vivos. Son grandes moléculas formadas por largas cadenas de aminoácidos. Dependiendo del tipo de aminoácidos que tengan, las proteínas se pliegan de formas muy específicas. La forma en que se pliegan controla lo que las proteínas son capaces de hacer. Las proteínas ayudan a mover otras moléculas, a responder a señales, a acelerar las reacciones y a replicar el ADN, entre otras cosas. Sin embargo, si las proteínas pierden su forma de plegado específica, no pueden funcionar correctamente.

Las proteínas son moléculas largas que se retuercen en una forma tridimensional. Esa forma, basada en el modo en que se pliegan, es importante para su función. Si pierden esa forma, dejan de funcionar correctamente. Haga clic para ampliar.

Las proteínas requieren condiciones específicas para mantener su forma. Por ejemplo, la mayoría de las proteínas de nuestro cuerpo dependen de que mantengamos una temperatura corporal cálida (pero no caliente), de que nos mantengamos hidratados y de que ingiramos una cantidad suficiente de nutrientes específicos, como la sal. Si nuestro cuerpo no es capaz de mantener estas condiciones, algunas de nuestras proteínas pueden no funcionar tan bien, o no funcionar en absoluto. De hecho, la mayoría de los organismos producen unas proteínas especiales denominadas «chaperonas moleculares» que ayudan a otras proteínas y moléculas a seguir funcionando aunque las condiciones se vuelvan difíciles de tolerar.