Streptococcus thermophilus alimento que produce

lactobacill delbrueckii

El interés de los consumidores por los productos alimentarios beneficiosos para la salud es uno de los principales motores de la creciente demanda mundial de alimentos lácteos funcionales (probióticos). El yogur se considera el medio ideal para suministrar ingredientes funcionales beneficiosos. El ácido gamma-amino-butírico tiene potencial como ingrediente bioactivo en los alimentos funcionales debido a sus propiedades promotoras de la salud como agente antiestrés, antihipertensivo y antidiabético. En este trabajo se describe el uso de una nueva cepa de Streptococcus thermophilus, aislada del tracto digestivo de los peces, para la producción de yogur enriquecido naturalmente con 2 mg/ml de ácido gamma-aminobutírico (200 mg en un volumen de yogur estándar de 100 ml), una dosis en el mismo rango que la proporcionada por algunos suplementos de ácido gamma-aminobutírico disponibles en el mercado. La idoneidad biotecnológica de esta cepa para la producción industrial de yogur se demostró por comparación con el yogur de referencia inoculado con el iniciador comercial CH1 (Chr. Hansen) ampliamente utilizado en la industria láctea. Ambos yogures mostraron curvas de pH comparables [ΔpH/Δt = 0,31-0,33 h-1], viscosidad [0,49 Pa-s], capacidad de retención de agua [72-73%] y composición química [humedad (87-88%), proteínas (5,05-5,65%), grasas (0,12-0,15%), azúcares (4,8-5,8%) y cenizas (0,74-1,2%)]. No se detectó ácido gamma-amino-butírico en el yogur de control. En conclusión, la cepa de S. thermophilus APC151 de la que se informa aquí proporciona un medio natural para enriquecer el yogur con ácido gamma-amino-butírico.

usos de streptococcus thermophilus

En esta investigación se inoculó el probiótico Streptococcus thermophilus en la leche como co-cultivo para producir queso probiótico. Se investigaron los efectos del uso de Streptococcus thermophilus con otras bacterias probióticas en la composición del queso, y la viabilidad microbiológica durante 28 días de almacenamiento. Las propiedades sensoriales se determinaron sólo en los días 1 y 28 de almacenamiento. Los resultados mostraron que el uso de Streptococcus thermophilus como co-cultivo en la producción de queso probiótico no afectó negativamente a los componentes del queso. Las propiedades de la grasa y la materia seca del queso no se vieron influidas por las bacterias probióticas añadidas. Sin embargo, se detectó un nivel diferente de pH, sal y ácido láctico. Todas las bacterias probióticas estuvieron presentes en altos niveles durante el almacenamiento de los quesos, por encima de 7 Log ufc.g- 1, umbral requerido para la actividad probiótica. El panel sensorial mostró que los puntos medios de evaluación sensorial más altos se registraron en los quesos elaborados con Streptococcus thermophilus más Lactobacillus casei, mientras que otras combinaciones de bacterias probióticas se vieron menos afectadas en cuanto a sabor o apariencia.